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Mousse de brocolis

200 g de surimi au crabe
500 g de brocolis
500 g de tomates
1 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet d'estragon
4 grandes feuilles de gélatine
5 c à soupe d'huile d'olive
20 cl de crème liquide
2 gousses d'ail
sel
poivre.

Si vous utilisez des bâtonnets de surimi surgelés, faites les décongeler 24 h au réfrigérateur ou 2 à 3 h à température ambiante.

Coupez chaque bâtonnet en deux.

Rincez les brocolis. Coupez les tiges en petits morceaux. Faites-les cuire 7 mn à l'eau bouillante salée. Ajoutez alors les bouquets. Poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Rafraîchissez le tout sous l'eau froide, puis égouttez soigneusement.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faites bouillir la crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié (environ 10 mn).

Hors du feu, faites-y fondre la gélatine égouttée en fouettant.

Réduisez les brocolis en purée en les passant au robot-mixer et versez la gélatine et la crème dans cette purée. Mélangez bien jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Salez. poivrez.

Passez 6 ramequins sous l'eau froide. Versez dans chacun 1 cm de mousse de brocolis. Ajoutez quelques bâtonnets de surimi. Recouvrez à nouveau de mousse. Continuez à remplir les ramequins en alternant ces deux éléments. Terminez par une couche de mousse de brocolis. Lissez la surface. Faites prendre, 3 heures minimum dans le réfrigérateur.

Incisez les tomates en croix. Ebouillantez, pelez et coupez-les en deux. Epépinez-les en les pressant. Coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une terrine avec l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées et les fines herbes ciselées. Salez, poivrez. Laissez macérer au moins 1 h à température ambiante.

Au moment de servir, démoulez les ramequins au centre de chaque assiette. Entourez-les d'un cordon de concassée de tomates. Présentez le reste dans une saucière.

Pour 6 personnes.
Préparation: 30 mn.
Cuisson: 25 mn.
Attente: 3 h.