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Aile de raie au beurre noir

4 morceaux d'aile de raie de 250 g
2 cuillerées à soupe de vinaigre
du sel
du poivre
un bouquet garni
200 g de beurre
un citron
du persil
2 cuillerées à soupe de câpres.

Mettez les ailes de raie dans une casserole contenant de l'eau froide, le bouquet garni, du sel et une cuillerée à soupe de vinaigre.

Portez à ébullition, réduisez la chaleur et laissez cuire 10 minutes. Faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez-y une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à soupe de persil haché, du sel, du poivre et les câpres. Posez les ailes de raie bien égouttées sur un plat préalablement chauffé.

Versez une partie de la sauce dessus et servez le restant en saucière. Décorez avec du persil et des rondelles de citron.

Pour 4 personnes
On optera généralement pour un beurre roux plutôt que noir...