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• Escalopes de bar en marinière

Escalopes de bar en marinière

1,2 kg de bar en filet
100 g de beurre
2 échalotes
cerfeuil
1 tomate
huile d'olive.
Pour la marinade:
1,5 litre de moules
1,2 litre de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de beurre clarifié
3 échalotes
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
poivre en grains.

De préférence, demandez à votre poissonnier de lever les filets. Lavez et triez les moules.

Préparez la marinière dans un grand faitout, faites revenir, sans coloration, les échalotes avec le beurre clarifié, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, le vin blanc et les moules. Faites cuire à couvert, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes. Décortiquez les moules, filtrez le jus et réservez.

Dans un peu d'huile d'olive, saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque côté, et réservez au four à 120°C (th 4).

Dans la poêle, ajoutez les échalotes ciselées, puis le jus de la marinière, laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu, puis les moules.

Dressez l'escalope au centre de l'assiette, nappez de sauce, décorez de dés de tomate et de pluches de cerfeuil.

Pour 6 personnes