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Truite à la polonaise

4 truites
2 poignées de mie de pain
une poignée de purée de pommes de terre
2 jaunes d'oeufs
du sel
du poivre
de la muscade
une cuillerée à soupe de fines herbes hachées
4 cuillerées à soupe de madère
4 cuillerées à soupe de beurre fondu
150 g de champignons
50 g de beurre.

Videz les truites.

Faites frire dans un peu de beurre clarifié la mie de pain et la purée de pommes de terre. Ajoutez-y le sel, le poivre, la muscade, les fines herbes et, enfin, les deux jaunes d'oeufs. Mélangez convenablement cette préparation et fourrez-en chaque truite.

Disposez les poissons dans un plat bien beurré allant au four. Assaisonnez. Arrosez avec le madère et le beurre fondu. Faites cuire au four chaud une demi-heure.

D'autre part, faites cuire les champignons dans du beurre brun et ajoutez-les aux truites au moment de servir.