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Truite sauce à l'echalote

4 truites
2 jaunes d'oeufs
6 échalotes hachées
2 dl de vin blanc sec
100 g de crème fraîche
jus d'1 citron
1 c à soupe de feuilles d'estragon
sel et poivre

Faites cuire 4 truites nettoyées et assaisonnées à la poêle au beurre.

D'autre part, faites cuire 6 échalotes hachées dans 2 dl de vin blanc sec avec 1 c à soupe de feuilles d'estragon, sel et poivre.

Quand le liquide a réduit de moitié, incorporez 2 jaunes d'oeufs battus avec 100 g de crème fraîche et le jus de 1 citron.

Faites épaissir cette sauce sur feu très doux. Nappez-en les truites.