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Cailles farcies au raisin

8 cailles plumées et vidées
10 tranches de poitrine fumée
10 tranches de bacon
350 g de foie de volaille
1 bonne grappe de raisin blanc
100 g de raisins de Corinthe
4 échalotes
1 filet de miel
cognac
sel
poivre.

Faites dorer les cailles dans une cocotte avec du beurre en les retournant plusieurs fois. Flambez-les au cognac et arrêtez la cuisson - réservez les cailles.

Hachez les échalotes et faites-les revenir dans un mélange d'huile d'olive et de beurre (dans la même cocotte ayant servi à la cuisson des cailles).

Coupez en morceaux les foies de volaille ainsi que deux tranches de poitrine fumée et incorporez-les dans la cocotte avec une cuillerée de cognac, le miel et les raisins de Corinthe. Salez, poivrez et faites cuire le tout à feu moyen.

Farcissez les cailles avec ce mélange et ficelez-les. Garnissez le fond de la cocotte avec les tranches de poitrine fumée et de bacon, disposez-y les cailles farcies et laissez-les mijoter à feu doux pendant une bonne heure.

Un quart d'heure avant de servir, incorporez le raisin frais.